Arquitetando Estilos

A Vez das Azedas!

Para muita gente, tudo começou lá em 2014, quando a cervejaria Way Beer de São José dos Pinhais, região metropolitana de Curitiba, lançou uma série chamada “Sour Me Not”, nas versões Acerola, Graviola e Morango. O mercado brasileiro de cervejas especiais nunca mais foi o mesmo depois disso.

Na época ainda se ouvia muito o termo “cerveja gourmet”, isso sempre me incomodou assustadoramente, essa expressão me irritava demais. O país ainda “engatinhava” nesse mundo vasto, elegante e complexo, as pessoas buscavam incansavelmente por novidades, os mercados foram invadidos por centenas de rótulos diferentes, garrafas de todo o planeta chegavam com frequência e variedade incríveis, o brasileiro começou a descobrir um novo horizonte sensorial.

Pouco tempo antes, em 2009, quando comecei a me aventurar, raramente se falava em cervejas artesanais, eu mesmo vinha de uma tradição tosca da “quantidade”, onde Serramalte, Bohemia e Original (todas da gigante AMBEV) dominavam os “paladares mais apurados”, eu ainda era uma vítima inocente da falta de informação. Até hoje ouço semanalmente a conclusão de que estes três rótulos citados são o que há de melhor no Brasil quando o assunto é qualidade. Sinto informá-los, mas não, elas são absolutamente todas iguais.

Em 2011 foi quando tive meu primeiro contato com cerveja azeda (calma, já falarei sobre isso!), foi com uma cerveja belga (deliciosa) chamada Boon Kriek, produzida na tradicional região de Lembeek, que levava cerejas frescas (kriek significa cereja na língua belga) em sua composição e envelhecia em barris de carvalho, na época eu não soube se desistia dessa vida, ou me jogava de uma vez por todas de cabeça, tamanho o desafio mental e palatal que tive de enfrentar.

Você deve ter se perguntado: “e aí, como foi?”… Ora, foi como é para quase todos que tem o privilégio de se deparar com essa experiência: confuso e desgostoso! Lembro muito bem de ter sentido um gosto azedo-agridoce-ácido-avinagrado quase insuportável, os primeiros goles foram terríveis, e olha que eu já tinha uma certa experiência no ramo, mas até então nada havia me proporcionado aquela sensação, a cara feia de quem chupou um limão, e a frustração de não ter a informação exata do que era aquilo, nem o paladar pronto para aquele tipo de situação.

Tudo é mais difícil quando se é meio que um autodidata, por isso eu sempre reitero a vocês a facilidade atual que é procurar um especialista, hoje em dia eles existem aos montes! Não tive essa sorte, sempre busquei sozinho minha própria evolução.

As “Sour” para muitos são cervejas de uma terceira família: as de “fermentação espontânea”, eu não vou entrar nessa discussão porque ela é complicada demais e não há um consenso sobre isso. Fato é que elas são realmente diferentes de quase tudo o que você beberá ao longo da sua jornada. Uma Sour pode ter adição de fruta, pode ir parar por meses ou anos em barricas de madeira virgem (ou que previamente serviu para envelhecer outra bebida, por exemplo), pode ainda ter uma infinidade de leveduras em sua fermentação e ter até adição de sal.

Sour, traduzido do inglês significa “azedo”, crescemos ouvindo dos nossos pais e tendo experiências exóticas quando crianças e levamos até a fase adulta a inverdade de que tudo o que é azedo, de certa forma, não é tão gostoso assim, faz mal para o estômago e é uma das melhores ferramentas quando se quer fazer careta ou cara feia.

A Way Beer, como disse no começo do texto, foi a precursora no Brasil produzindo pela primeira vez cervejas com essa tradicionalíssima pegada rústica belga (embora num jeitinho brasileiro influenciado também pela escola americana). Adivinha o que aconteceu? Eles sofreram muito com as críticas, não estávamos preparados para esse desafio e o estilo foi de certa forma crucificado por essa situação. Não tinha meio termo, ou você amava, ou odiava aquilo. Eu, mesmo vivendo disso há tantos anos, demorei para entender o propósito e beber com prazer essa curiosa novidade. Não conseguia entender o motivo pelo qual elas eram tão famosas e apreciadas na Bélgica e começavam a dominar o mercado mais promissor do planeta, o americano!

Aqui vão algumas dicas.

Primeiro, procure um Sommelier!

Depois, ele vai te indicar o caminho!

Brincadeiras à parte, comece pelas menos intensas, uma Catharina Sour (o primeiro estilo brasileiro registrado em manuais internacionais) é o passo inicial, fermentadas com leveduras láticas, com adição de alguma fruta, tem baixa acidez e corpo super leve, é uma receita inspirada nas Berliner Weisse, mas com menos álcool e intensidade! Você vai fazer uma carinha feia, mas vai pensar “humm, até que não é tão ruim”.

O passo seguinte certamente são as Berliner Weisse, podem ou não ter adição de fruta, elas possuem acidez e azedume ligeiramente mais acentuados, além do álcool (ainda assim baixo para os padrões artesanais). Sua careta talvez fique mais feia e depois de alguns goles você se dará conta de que “elas não são tão agressivas assim”.

Se você se der por satisfeito, ótimo. Vá sempre no seu ritmo. Se você se animar e quiser mais, procure pelas American Sour Ale, aqui a coisa começa a ficar feia, a acidez vai “incomodar” o estômago, a complexidade aumenta, você pode deparar-se com influência de barris e é muito comum descobrir as maluquices das brettanomyces, um tipo de levedura selvagem que traz um “funky” surreal ao perfil sensorial da cerveja, que pode ser relacionado com aromas e sabores animalescos, urina, suor de cavalo, estábulo, zoológico e coisas do tipo. Não estou brincando!

Deixe o melhor para o fim, as centenárias Lambic, Kriek, Geuze e Flanders merecem todo o cuidado que uma verdadeira alquimia merece. Caia nelas quando seu paladar já estiver familiarizado e treinado, mesmo cervejas fáceis (depois de um tempo!) como as com adição de cerejas podem enganar, irem de apenas uma cerveja agridoce que alguns tolinhos dizem “de mulherzinha”, como poderão ser donas de uma complexidade e intensidade absurdas (como por exemplo, as Cantillon e 3 Fonteinen).

Não é à toa que as Sour são um dos estilos mais procurados da atualidade, aqui na minha loja elas já ocupam o posto de segundo lugar entre as mais vendidas.

Há três anos nem se pensava nisso, quando abrimos, em 2015, era um verdadeiro trauma puxar algumas garrafas de azedinhas, em 2016 engatamos nossa primeira Berliner Weisse, a Solstice d’Eté da canadense Dieu du Ciel, um espetáculo feito com framboesas frescas, uma das responsáveis por começar a formar novas opiniões entre os entusiastas. Aos poucos fomos conhecendo e aprimorando nossos próprios paladares, foi então que apareceu a Bel-Air da Brooklyn e as curitibanas Morada CDB, Cupuaçu Sour e Abera Base! Elas coroaram nossa evolução e trouxeram um novo rumo, nos encorajaram a trazer cada vez mais rótulos e, consequentemente, uma legião de novos clientes.

Se hoje falamos de um tipo de cerveja que ocupa o segundo lugar em vendas numa cidade do interior do Paraná, é sinal de que se trata, definitivamente, de algo curioso, inédito e prazeroso.

Anderson Cesari

Sobre Anderson Cesari

Publicitário, Empresário e Sommelier de Cervejas
contato: (45) 9993-3600
Cascavel - PR

Todos os posts

Posts Aleatórios

Anderson CesariA Vez das Azedas!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *