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Dicas básicas sobre harmonização!

Esse assunto é um pouco confuso e incerto, afinal, cada paladar é único, como um DNA, o que pra mim pode ser espetacular, para você talvez seja terrível. Partindo deste princípio eu acredito que por mais brilhante que a harmonização possa se mostrar, é preciso sempre, acima de tudo, levar em conta o seu gosto particular, suas lembranças a respeito de determinada comida e sua aceitação sobre ela.

Um assunto complexo e delicado, assim como a nossa maravilhosa cerveja artesanal!

Mas felizmente existem alguns princípios básicos quando vamos harmonizar cerveja com comida, portanto, a dica de hoje é tentar seguir estes protocolos e observar como a experiência será para você, com tempo, leitura, conhecimento e aprimoramento, seu paladar pode e deve ir mostrando alguns caminhos diferentes para que tal harmonização vá melhorando e se adaptando ao seu perfil.

Vamos lá!

Princípio número um, parta sempre desta premissa: ao harmonizar cerveja e comida o mais importante é sempre buscar o equilíbrio.

Se a sua cerveja é leve e refrescante, provavelmente ela vai casar muito bem com algum prato com o mesmo princípio, por exemplo, uma cerveja de trigo alemã, efervescente e refrescante, com seus aromas e sabores frutados, cítricos e de especiarias, pode ser uma grande companhia para um camarão no espeto ou refogado, as notas se associam no sabor, fazendo com que ambos permaneçam no mesmo patamar de intensidade. Sempre vejo por aí especialistas harmonizando cervejas de trigo alemãs ou belgas com frutos do mar, desde um salmão simples com salada caesar, até polvo, lula, e outros alimentos mais difíceis de achar/preparar. Invista nessa dupla!

Um churrasco ou um belo hambúrguer artesanal já não cairia tão bem com a Weissbier alemã, pois ela pareceria muito leve para a carga intensa de informação das carnes vermelhas em conjunto com a fumaça, cebola, ketchup e outros acompanhamentos típicos.

O que iria bem com o hamburgão então? Eu provavelmente escolheria uma Lager bastante lupulada, ou uma IPA e suas ramificações, pois teríamos corpo, amargor e algum dulçor de malte para contrastar com o burguer. O amargor dos lúpulos tem o poder de atravessar a gordura, limpar o paladar e deixar sua boca pronta para a próxima abocanhada.

E se fosse uma costelinha com molho doce a base de tomate e extremidades torradas e crocantes? Imaginaria uma cerveja com alta carga maltada, algum dulçor, mas amarga e que de alguma forma trouxesse características semelhantes à da costela: uma Brown Ale, talvez, seria ótima! É uma cerveja com bom corpo, amargor seco e notas maltadas intensas que trazem toffee, caramelo e até chocolate e café. Os sabores caramelados combinariam com os dulçores da carne e do molho, cada mordida seria única, o amargor na ponta da língua deixaria campo aberto e convidaria uma nova mordida.

Gosta de sobremesa? Então você precisa conhecer uma das combinações mais fáceis e incríveis quando se fala no assunto: cerveja e sobremesa! Simples e fatal, cervejas com malte torrado, independentemente da intensidade da torrefação, tendem a cair muito bem com sobremesas a base de chocolate, por exemplo. Uma associação intensa de aromas e sabores, além de ingredientes. Estas cervejas são ricas em aromas e sabores de café, chocolate, chocolate amargo e derivados, não há segredo, mas sim afinidade. Nunca esquecerei minha primeira experiência com esta “pegada”, degustamos a Brooklyn Black Chocolate Stout (uma Russian Imperial Stout magnífica, licorosa, alcoólica, com notas intensas de café e trufa de chocolate) com um delicioso mousse de chocolate com nozes, o dulçor da sobremesa corrige o excesso de torrefação da cerveja, deixando-a menos agressiva, trazendo ainda mais licorosidade à cerveja e fazendo você se lembrar de uma Amarula.

Cervejas ácidas e azedas vão muito bem com ceviche, mas eu garanto que elas também são excelentes parceiras para sobremesas com recheios ou coberturas de frutas, sejam vermelhas, amarelas ou cítricas. Já degustei Lambics belgas com cheesecake de frutas vermelhas e foi quase surreal, a proximidade entre ambas é incrível, ao mesmo tempo que há um incisivo contraste, pois o dulçor baterá de frente com a acidez e o avinagrado da cerveja belga, fazendo você imaginar um mundo só de gulosuras.

Resumão da obra: a harmonização depende de equilíbrio, mas também depende de três regrinhas básicas, como mostro abaixo.

Corte: como no exemplo do cheesecake com Lambic, acontece quando a bebida limpa o paladar! Tente também um queijo gorduroso com uma cerveja mais ácida e carbonatada (gás carbônico).

Oposição: quando os sabores se confrontam, um rango picante e/ou apimentada com uma cerveja lupulada (amarga e seca).

Complemento: quando tudo se combina e possuem características semelhantes, exemplo: uma cerveja com malte defumado (Rauchbier) com carne assada na churrasqueira, ou ainda as sobremesas à base de chocolate com cervejas de malte tostado ou torrado (lembrem do exemplo da Brooklyn com mousse de chocolate).

Alguns princípios são básicos, mas como disse no começo, cada ser humano é único, no fim tudo vai depender da sua percepção individual sobre cada experiência, o segredo é dançar conforme a música, ou se você for um pouco mais ousado e curioso, arrisque! No pior das hipóteses, a cerveja e o alimento serão consumidos mesmo não combinando tão bem.

Anderson Cesari

Sobre Anderson Cesari

Publicitário, Empresário e Sommelier de Cervejas
contato: (45) 9993-3600
Cascavel - PR

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