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SABORES DO MUNDO – ALEMANHA

Cerveja, chucrute, salsicha e batata. Será que esse é o resumo da cozinha alemã? Para conhecer a verdadeira gastronomia deste país é necessário deixar de lado os estereótipos e tentar visualizar a vida rural na antiga Alemanha. Imagine a cena: fogo aceso numa típica casa alemã, carnes sendo defumadas na cobertura da chaminé, enquanto se assa um tradicional e saboroso pumpernickel. Além de assar o pão, o fogo mantém a fervura do creme de cevada. A dona de casa pensa na melhora maneira de armazenar algumas hortaliças, como repolho, cenoura e pepino, para poder consumi-los nos meses mais frios do ano. Em outro cômoda da casa, parte da família junta cereais maltados (cevada, trigo e aveia) e lúpulo para a produção de cerveja destinada a matar a sede após uma longa jornada de trabalho e acompanhar as refeições.

Esse quadro ajuda a compreender a verdadeira tradição alemã, mas mostra apenas uma pequena parte da sua gastronomia, pois há diferenças entre os pratos do norte e do sul do país. A cozinha do sul era considerada mais refinada, devido à influência recebida das cozinhas francesas e italianas. No sul é mais comum encontrar o vinho do que cerveja e o pão branco em vez do preto; ali o azeite de oliva ganha preferência em relação às demais gorduras, enquanto a manteiga e a banha estão mais presentes em Düsseldorf (noroeste) e em Munique (extremo sul).

embutido alemão

Antigamente, o consumo de peixe reinava no norte alemão, em especial o arenque e a merluza. Este produto era oriundo dos países escandinavos, era defumado ou conservado no sal para durar mais tempo. Aos poucos, o peixe passo a ser consumido em todo o país, em quantidades tão grandes quanto a da carne vermelhe, que junto com cereais e batata formam a base da dieta alemã.

Existe o chamado weisswurstäquator – “equador da salsicha branca” – uma linha imaginária que separa a região onde a Weisswurst é servida no almoço (Baviera) do restante da Alemanha. A carne no país aparece, principalmente, sob a forma de salsichas, mas existem receitas como o assado de porco agridoce ou carnes de caça. Os bovinos são apreciados pela carne e pelo leite, este último usado na produção de queijos e excelente qualidade.

frios alemães

Na Alemanha, surgiu a “Lei da Pureza”, que regulamenta os ingredientes que podem ser usados na elaboração das cervejas. Esta lei foi criada em 1516 por Guilherme IV da Baviera, e ficou conhecida como Reinheitsgebot. Essa lei garante a segurança para produtores de cerveja tradicionais, mas limita a criatividade dos mestres cervejeiros da atualidade. Na Alemanha, a valorização da cerveja artesanal enfrenta restrições para avançar. Mas nos últimos anos ocorreu uma mudança graças à empreendedores que não herdaram a cervejaria da família, e assim tiveram a liberdade para inovar, sem se preocuparem com as expectativas de um público fiel às tradições.

Mas não é só a cerveja que mata a sede do alemão. A Alemanha é um país que possui uma variedade imensa de vinhos, capaz de competir em qualidade com outros países com maior tradição neste setor. A região de Mosela – rio que corta a Alemanha, Luxemburgo e França – ganha destaque na elaboração de extraordinários vinhos brancos, em especial o Riesling, o qual as videiras são cultivadas ao longo das margens deste rio.

videiras mosela

A cozinha alemã é substanciosa e muito nutritiva. Entre cremes à base de queijos, pães pretos de cereais, Spätzel e deliciosas linguiças e salsichas, fica difícil sair da mesa com fome ou decepcionado.

OBATZADA COM PRETZEL

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 250 g de queijo camembert
  • 2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
  • 100 g de cream cheese
  • 1 colher (sopa) de cebola finamente picada
  • 1 colher (chá) de cebolinha-francesa picada
  • ½ colher (chá) de páprica doce
  • ½ colher (chá) de páprica picante
  • 1 colher (chá) de kümmel
  • 2 colheres (sopa) de cerveja
  • 100 g de biscoitos salgados tipo pretzel (ou palitinhos salgados)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Amasse bem o camembert com um garfo e misture com a manteiga e o cream cheese até obter um pasta homogênea. Junte a cebola, a cebolinha, as pápricas e o kümmel e tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente a cerveja aos poucos, até obter uma consistência de patê cremoso porém firme.
  2. Coloque os pretzels em um saco para alimentos e amasse-os com um rolo de macarrão a fim de obter farelos (reserve alguns pretzels inteiros para decorar). Forme bolinhas com o creme de queijo usando duas colheres de chá e passe nos farelos. Acompanhe a gosto com os pretzels.

obatzda

SPÄTZLE COM QUEIJO E CEBOLA DOURADA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 350 g de farinha de trigo
  • 5 ovos
  • 250 g de queijo emmenthal ralado
  • 100 ml de creme de leite fresco
  • 4 cebolas
  • 1 colher (chá) de páprica doces
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo para empanar
  • Óleo vegetal para fritar
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Noz-moscada ralada

Modo de preparo

  1. Peneire a farinha em uma tigela. Acrescente os ovos um por vez. Tempere com 1 colher (chá) de sal e um pouco de noz-moscada e bata com um mixer ou uma colher, até obter uma massa espessa mas viscosa. Se necessário, adicione um pouco de água fria. Deixe descansar por cerca de 10 minutos.
  2. Encha uma panela grande com água até cerca de 4 cm da borda, acrescente o sal, tampe e leve à fervura. Preaqueça o forno a 180⁰ forme os macarrõezinhos com um bico próprio para spätzle ou passando a massa pelo lado grosso de um ralado de legumes, diretamente sobre a água fervente (se a massa estiver muito mole ou grudenta, polvilhe um pouco mais de farinha). Deixe cozinhar e mexa algumas vezes quando todos os macarrõezinhos subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira. Escorra e coloque-os em camadas em um refratário, salpicando cada uma delas com o emmenthal ralado. Termine com uma camada de queijo, regue com o creme de leite e leve ao forno por 5-10 minutos, até o queijo derreter.
  3. Descasque e corte as cebolas em rodelas. Tempere com a páprica, sal e pimenta-do-reino, passe na farinha e frite em levas, em óleo fervente, por 2-3 minutos, até dourar. Escorra sobre pape-toalha. Tempere os spätzle com pimenta-do-reino e distribua nos pratos. Junte as cebolas douradas e sirva.

Kässpätzle mit Röstzwiebeln

BARRIGA DE PORCO COM CHUCRUTE E BOLINHO DE BATATA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1,2 kg de barriga de porco, desossada e com a gordura
  • 4 cebolas roxas pequenas
  • 2-3 dentes de alho
  • 400 ml de caldo de carne
  • 500 ml de cerveja escura
  • 1 colher (chá) de kümmel ou semente de endro
  • 2 colhas de louro
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Ingredientes – Chucrute

  • 800 g de chucrute em conserva (Sauerkraut)
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (chá) de bagas de zimbro
  • 200 ml de vinho branco seco
  • 200 ml de caldo de carne
  • 150 g de bacon
  • 1 cebola
  • 1 colher (sopa) de óleo de milho
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Ingredientes – Bolinhos de batata

  • 1 kg de batata farinhenta
  • 1 gema
  • Noz-moscada
  • Fécula de batata
  • Sal

Modo de preparo

  1. Preaqueça o forno a 220⁰ coloque a carne uma assadeira com a arte da gordura virada par baixo. Deixe assar por cerca de 20 minutos. Retire da assadeira e faça talhos na gordura no sentido do comprimento (deixando aproximadamente 1 cm de distância entre um e outro talho). Reserve a carne.
  2. Descasque as cebolas e os dentes de alho. Corte todos ao meio e distribua na mesma assadeira. Tempere com o kümmel, sal e pimenta-do-reino. Junte o louro e deixe dourar no forno por cerca de 15 minutos. Retire a assadeira do forno e abaixe a temperatura para 180⁰ regue com o caldo de carne e a cerveja e arrume a carne sobre as cebolas e os dente de alho, agora com a parte da gordura virada para cima. Leve a assadeira de volta ao forno e deixe assar por cerca de 1h30. Se necessário, acrescente de vez em quando um pouco do caldo.
  3. Enquanto isso, ponha o chucrute em uma peneira, passe na água fria, deixe escorrer bem e transfira para uma panela grande. Tempere com o louro e as bagas de zimbro. Junte o vinho e o caldo, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Corte a gordura do bacon e junte-a ao chucrute, mexendo de vez em quando. Pique bem a cebola e o restante do bacon e refogue-os juntos em uma frigideira com o óleo, acrescentando o chucrute e depois de retirar o louro e as bagas de zimbro. Tempere com sal e pimenta-do-reino e conserve quente em fogo baixo.
  4. Lave as batatas e cozinhe um terço delas em água salgada por cerca de 30 minutos. Descasque, rale e coloque em um pano de prato os outros dois terços, depois esprema bem dobre uma tigela grande. Quando o amido se depositar no fundo da tigela, incline-a com cuidado e vá descartando líquido. Recolha o amido e adicione-o às batatas raladas. Acrescente a gema e o sal, tempere com noz-moscada ralada e faça uma massa com tudo.
  5. Se a massa ficar muito mole, acrescente um pouco de fécula de batata. Com as mão bem enfarinhadas, divida a massa em bolinhas. Quando as bolinhas estiverem prontas, megulhe0as em bastante água fervente e salgada. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo muito baixo.
  6. Durante os últimos 15 minutos de forno, pincele a gordura da barriga de porco com 1 colher (chá) de sal dissolvido em um pouco de água. Por fim, aumente a temperatura do forno para 220⁰ para que a gordura fique crocante. Quando estiver pronto, retire a barriga de porco da assadeira, transfira para um prato refratário (ou outra assadeira) e mantenha-o aquecido no forno a 100-120⁰ Coe o caldo do assado em uma tigela e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Corte a carne em fatias e sirva-a com o caldo, o chucrute e os bolinhos de batata.

barriga de porco

BOLO FLORESTA NEGRA

RENDE 8-10 PORÇÕES

Ingredientes – Massa

  • 140 g de chocolate meio amargo
  • 75 g de manteiga sem sal
  • 6 ovos
  • 180 g de açúcar refinado
  • 100 g de farinha de trigo
  • 50 g de amido de milho
  • 1 ½ colher (chá) de fermento em pó

Ingredientes – Recheio

  • 500 g de cereja maduras
  • 80 g de açúcar
  • 70 ml de kirsch
  • 500 g de creme de leite fresco ou nata
  • 80 g de açúcar de confeiteiro
  • 200 g de raspas de chocolate

Modo de preparo

  1. Preaqueça o forno a 180⁰. Pique o chocolate e derreta em banho-maria com a manteiga, misturando com uma colher de pai. Deixe esfriar. Separe as gemas e bata na batedeira com a metade do açúcar até elas ficarem claras e espumosas. Junte à mistura o chocolate, a farinha peneirada, o amido de milho e o fermento, trabalhando sempre com a batedeira em velocidade baixa. Bata as claras em neve, misture o açúcar restante e, com o auxílio de uma espátula ou pão-duro, incorpore-as delicadamente à massa, aos poucos e de baixo para cima.
  2. Unte e enfarinhe um fôrma de 24 cm de diâmetro e coloque a massa. Movimente a fôrma para nivelar a massa e leve ao forno por 50 minutos, testando com um palito – ele deve sair limpo. Se estiver muito mole, mantenha no forno por mais 5 minutos. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
  3. Prepare as cerejas retirando os caroços e reservando 16 para a decoração. Leve-as por alguns minutos à frigideira com o açúcar e o kirsch, até que soltem um pouco de caldo. Escorra, reservando a calda.
  4. Bata o creme de leite em chantili firme, e vá adoçando com o açúcar de confeiteiro. Corte a massa em três camadas e regue com a calda, diluída com um pouco de água, se necessário. Espalhe o creme na primeira camada, distribua parte das cerejas e prossiga até a última camada de bolo e de creme, reservando algumas colheradas. Salpique as raspas de chocolate nas laterais e na superfície e finalize com picos de creme encimados por cereja.
Bolo Floresta Negra

Bolo Floresta Negra

Mariana Braz

Sobre Mariana Braz

Médica veterinária e gastróloga. É de Cascavel, Paraná.

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