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SABORES DO MUNDO – ÍNDIA

A Índia é um país intenso, envolvente e profundamente espiritualizado. É um país rico em cultura e tradições, além de experiências que podem ser compartilhadas ao visitantes atentos e predispostos a recebe-las. Ela remete ao homem, ao tempo e à importância das coisas materiais, segundo uma ordem natural.

Levando em conta sua diversidade geográfica, climática, étnica e sucessivas ocupações territoriais, fica fácil de entender por que a cozinha indiana e tão diferente de uma região para outra. Entre os fatores mais influentes na composição dos pratos são as tradições culturais e religiosas.

gastronomia indiana

Um fator constante, que serve como elo entre todas as regiões indianas, é o uso das especiarias. As especiais como o cardamomo, a pimenta, a cúrcuma e a pimenta-do-reino além se serem importante pelo sabor, desempenham um papel fundamental no bem-estar. A medicina ayurvédica, ou medicina tradicional indiana, faz uso da especiarias nas terapias de tratam desde pequenas indisposições até problemas sérios. Na Índia, além dos hospitais convencionais, existem locais onde é praticada a medicina ayurvédica, com tratamento com óleos essenciais, substâncias de ervas naturais em comprimidos ou chás e pós de ervas, mas sobretudo com exercícios físicos e conselhos alimentares. Além das propriedades medicinais, as especiarias são usadas em uma grande variedade de pratos indianos e, frequentemente, misturadas para a obtenção de condimentos particulares, cuja receita é exclusiva de cada família, o famoso curry, um mistura de ingredientes que variam muito em quantidade e qualidade.

O arroz também representa um dos pilares da culinária indiana, usado em oferendas rituais e apreciados em todos os cantos do país. Mas é preciso cuidados no seu cozimento, na Índia, um bom prato de arroz se distingue pelos grãos, que precisam estar bem soltos.

especiarias indianas

O leite é outro ingrediente muito importante na alimentação dos indianos. Trata-se de um ingrediente versátil, usado de diversos modos, podendo aparecer sob forma de bebida energética e refrescante, que é o caso do mattha e do chaanch, bebidas à base de soro de leite. Outro derivado do leite é o dahi, o iogurte, utilizados no preparo de muitos pratos indianos.

O alimento na Índia tem um valor ritual. O ato de consumir uma refeição junto com os hóspedes da casa significa muito mais do que matar a fome. Ao aceitar uma xícara de chá significa que vocês está dizendo à dona da casa que você gostou muito da hospitalidade oferecida. O chá mais comum é o masala chai, um chá com canela e leite; há também o noonchay, um chá salgado em vez de açucarado como os outros; um dos mais apreciados é o darjeeling, chá leve, límpido, de aroma floral.

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Mascar pan após as refeições é uma das tradições indianas. Trata-se de uma espécie de trouxinha de folhas de areca-bambu, com especiarias, tâmaras, katha, coco e noz-de-areca, consumida como digestivo e como composto refrescante para perfumar o hálito. A katha é uma pasta vermelha extraída da acácia, rica em taninos, responsável pelo cor avermelhada que fica nos destes após mascar o paan.

Além de facilitar a digestão, o paan aumenta a salivação, o que torna absolutamente normal, na Índia, expelir cuspes dos restos do paan já engolido. Mas se o paan for muito duro, ele é engolido inteiro. A mastigação do paan deve ser bem lenta, com tempo para fragmentar as folhas resistentes e seu conteúdo, por isso é comum ver pessoas “ruminando” esse preparo no final de sua refeição. A noz-de-areca possui algumas propriedades entorpecentes, suas folhas contêm arecolina, substância similar à nicotina, que pode causar dependência, embora muitos dizem que tem propriedade benéfica conta o Alzheimer.

A índia é um país de cultura e tradições milenares, e a cozinha é apenas um dos modos de começar a conhecê-la.

deuses indianos

PAKORA DE BRÓCOLIS COM ESPECIARIS E RAITA

RENDE 6 PORÇÕES

Ingredientes

  • 200 g de farinha de grão-de-bico
  • ½ colher (chá) de cominho em pó
  • ½ colher (chá) de coentro em pó
  • ½ colher (chá) de cúrcuma
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 pimentas dedo-de-moça verdes
  • 2 cebolinhas
  • 1 colher (chá) de endro fresco
  • 1 kg de brócolis
  • 1 litro de óleo vegetal para fritar

Ingredientes – Raita

  • 1 pepino
  • 250 g de iogurte natural
  • 2 colheres (sopa) de endro fresco
  • ½ colher (chá) de sementes do cominho, ou a gosto
  • ½ colher (chá) de sementes de coentro, ou a gosto
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Coloque a farinha de grão-de-bico em uma tigela e misture-a com o cominho, o coentro, a cúrcuma e o sal. Acrescente aos poucos cerca de 250 ml de água e misture a fim de formar uma massa lisa, um tanto espessa para envolver bem os brócolis.
  2. Lave e limpe as pimentas, depois corte ao meio e pique finamente. Lave, limpe e pique finamente as cebolinhas. Pique o endro. Misture esses três temperos à massa.
  3. Para fazer a RAITA: lave o pepino, corte-o ao meio no sentido do comprimento, retire as sementes e rale-o grosseiramente. Misture-o com o iogurte e o endro e tempere com o cominho, o coentro, sal e pimenta-do-reino. Coloque a mistura em tigelinhas.
  4. Aqueça o óleo em uma panela. Lave, limpe os brócolis e divida-os em floretes. Mergulhe um por vez na massa, escorra e frite em óleo fervente por 2-3 minutos, até dourarem. Vire-os de vez em quando. Assim que os brócolis estiverem crocantes, retire do óleo e escorra sobre papel-toalha. Sirva-os ainda quentes ou mornos, acompanhados da raita.

pakora de brócolis

CURRY DE CORDEIRO COM ARROZ

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 800 g de paleta de cordeiro desossada
  • 1 pedaço de gengibre de 3 cm
  • 2 dentes de alho
  • 1 pimenta dedo-de-moça vermelha
  • 1 cebola grande
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • ½ colher (chá) de cominho em pó
  • ½ colher (chá) de noz-moscada ralada
  • ½ colher (chá) de canela em pó
  • 3 colheres (chá) de cúrcuma
  • 4-5 colheres (chá) de curry em pó
  • 1 colher (chá) de semente de coentro em pó
  • 50 g de tomate pelado picado, sem sementes
  • 350 ml de caldo de carne
  • 150 g de iogurte natural
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Ingredientes – Decoração

  • 1 maço de coentro fresco
  • Iogurte natural a gosto
  • Curry em pó a gosto

Modo de preparo

  1. Corte a carne em cubos de aproximadamente 3 cm. Descasque e rale o gengibre e pique finamente o alho. Lave, limpe e pique finamente a pimenta. Descasque e corte a cebola em cubos de 1 cm.
  2. Aqueça a manteiga em uma panela grande e doura a carne em fogo alto de todos os lados, mexendo. Junte a cebola, o alho, o gengibre e a pimenta, sempre refogando em fogo alto. Acrescente o cominho, a noz-moscada, a canela, a cúrcuma, o curry e as sementes de coentro. Continue a refogar em fogo alto, mexendo sempre. Junte os tomates à carne e adicione o caldo. Acerte o sal e a pimenta-do-reino, tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1 hora em fog mínimo. Destampe e deixe o líquido reduzir por 10-15 minutos.
  3. Ajuste o sal, apague o fogo e incorpore o iogurte, misturando bem. Sirva o curry em tigelas, decorando com coentro fresco, uma colherada de iogurte e um pouco de curry em pó. Acompanhe de arroz basmati cozido e aromatizado com cardamomo.

curry de cordeiro

BIRYANI COM FRANGO E LEGUMES

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 700 g de peito de frango
  • 300 g de arroz basmati
  • 2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado
  • 3 dentes de alho
  • 6 sementes de cardamomo
  • 1 colher (chá) de amido de milho
  • 150 g de iogurte natural
  • 3 cebolas médias
  • 6 colheres (sopa) de manteiga
  • 5 cravos
  • 1 pedaço de pau de canela de cerca de 2-3 cm
  • ½ colher (chá) de cominho em pó
  • ½ colher (chá) de cúrcuma
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
  • 150 ml de caldo de galinha
  • 4 tomates
  • Manteiga para untar
  • 100 g de castanhas-de-caju torradas sem sal
  • 4 colheres (sopa) de leite
  • ¼ de colher (chá) de açafrão em pó
  • Sal
  • 3-4 colheres (sopa) de coentro fresco
  • 200 g de iogurte integral para acompanhar

Modo de preparo

  1. Corte os peitos de frango em cubos de 3-4 cm e coloque em uma vasilha. Descasque e rale o gengibre, pique finamente o alho e triture ligeiramente as sementes de cardamomo. Misture tudo aos cubos de frango, tempere com sal, mexa para temperar por igual e reserve. Batendo com um garfo, misture muito bem o amido de milho com o iogurte. Descasque e pique grosseiramente as cebolas. Aqueça 4 colheres (sopa) de manteiga em uma panela grande, acrescente a cebola e refogue em fogo médio. Aumente o fogo, coloque o frango na panela e refogue, mexendo. Assim que a carne dourar bem, acrescente o alho e refogue por mais 1 minutos. Junte então os cravos, a canela, as especiarias em pó, o iogurte com o amido e o caldo. Ajuste o sal, tampe e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, mexendo de vez em quando.
  2. Enquanto isso, lave os tomates, tire a pele e corte-os ao meio. Retire a sementes e corte em cubos. Lave o arroz, coloque em uma panela e cubra com água (duas vezes o volume do arroz). Adicione sal e, depois que levantar fervura, abaixe o fogo ao mínimo, tampe e cozinhar por 5 minutos, no máximo.
  3. Junte os tomates ao frango e transfira tudo para uma fôrma de fundo removível untada com um pouco de manteiga. Escorra o arroz, misture com as castanhas-de-caju e espalhe sobre a carne. Aqueça o leite e dissolve nele o açafrão e as 2 colheres restantes da manteiga. Regue o arroz com o leite quente. Cubra a fôrma com papel-alumínio, leve ao forno a 180⁰C e asse por cerca de 45 minutos. Junte o coentro, transfira o biryani para uma tigela grande escaldada e sirva, acompanhado de iogurte natural.

biryani com frango e legumes

PEIXE À BENGALESA COM IOGURTE

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 700 g de filé de peixe de carne firme (namorado, badejo ou vermelho)
  • 1 cebola
  • 3 dentes de alho
  • 1 pedaço de gengibre de 3 cm
  • 1 colher (chá) de amido de milho
  • 250 g de iogurte natural
  • Farinha de trigo
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 2 colheres (chá) de sementes de mostarda
  • 1-2 colheres (chá) de cúrcuma
  • ½ colher (chá) de pimenta-calabresa em pó
  • 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • 250 ml de caldo de peixe
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Corte o peixe em pedaços grandes. Descasque e pique o alho e a cebola. Descasque e rale finamente o gengibre. Adicione o amido de milho ao iogurte e misture muito bem, até que dissolva, batendo com um garfo. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino e passe na farinha. Derreta a manteiga em uma frigideira grande e doure o peixe me fogo alto por 5-8 minutos de cada lado. Transfira-o para uma prato e reserve.
  2. Aproveitando o fundo de cozimento, refogue o alho e a cebola na mesma frigideira do peixe por cerca de 2 minutos, mexendo. Junte as sementes de mostarda e refogue por mais 1 minutos. Adicione a cúrcuma, a pimenta, o gengibre e o extrato de tomate e deixe cozinhar por mais 2 minutos em fogo alto. Adicione o caldo de peixe e deixe o líquido reduzir em fogo médio por mais 2-3 minutos. Incorpore o iogurte, mexendo com cuidado.
  3. Assim que voltar a ferver, abaixe imediatamente o fogo, ajuste o sal e a pimenta-do-reino e mergulhe o peixe no molho. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 6-5 minutos. Sirva com arroz basmati, regado com suco de limão e salpicado com coentro picado.

peixe à bengalesa

BARFI COM AMÊNDOA E PISTACHE

RENDE 8-10 FATIAS

Ingredientes

  • 125 g de leite em pó
  • 150 ml de leite condensado
  • 25 g de amêndoas picadas
  • 25 g de pistaches picados
  • ½ colher (chá) de sementes de cardamomo trituradas
  • 1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo

  1. Unte uma fôrma quadrada de 20 cm. Derreta a manteiga em uma frigideira de fundo grosso em fogo baixo. Junte, sempre mexendo, o leite em pó, as amêndoas, os pistaches e o cardamomo picados. Mexa e cozinhe por cerca de 10 minutos, até que a mistura comece a dourar.
  2. Aqueça o leite condensado em outra panela em fogo baixo. Despeje-o na mistura de amêndoas e pistache e retire do fogo. Misture bem, depois coloque na fôrma. Deixe solidificar e corte em quadradinho.

barfi

Mariana Braz

Sobre Mariana Braz

Médica veterinária e gastróloga. É de Cascavel, Paraná.

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