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SABORES DO MUNDO – LÍBANO

A cozinha ocupa um papel muito importante na vida dos libaneses, fato esse comprovado em alguns textos, considerados alta literatura, que trazem informações de como abordar o tema da gastronomia. Para os libaneses, come não se trata apenas de uma necessidade fisiológica, mas também a uma arte e um assunto sobre o qual eles gostam de discutir em sociedade. Apesar dos textos transmitirem informações importantes, a maior parte da cultura libanesa é transmitira oralmente, passando de geração para geração. Muitas receitas e métodos de preparos ainda são ensinados dentro do núcleo familiar. As crianças veem as mães e as avós cozinhando e ajudam no preparo dos alimentos, desta maneira aprendem os segredos dessa cozinha de forte tradição.

Apesar da pouco formalização, a cozinha do Líbano, ao longo dos séculos, soube manter a sua originalidade. Desde a Idade Média, ela se baseia em poucos ingredientes, tornando um desafio conferir gostos diferenciados aos pratos. Essa limitação de ingredientes estimulou a criatividade dos cozinheiros, fazendo com que a culinária libanesa explorasse com perfeição diversas combinações e consistências.

cozinha libanesa

Um exemplo desta cultura gastronômica é o mezze, a alma da cozinha libanesa, pode ser encontrado em outras gastronomias da região. Trata-se de um antepasto colorido, repleto de aromas, composto por pequenos pratos, servidos em porções bastante reduzidas.

Dentre os pratos famosos deste povo, pode-se citar: o homus de grão-de-bico, o laban b’khiar, pastas frescas, os dolma (charutinhos) com folhas de uva, o sambousek (uma espécie de pastel de carne). Frequentemente, essas entradas são acompanhadas por um licor de anis, o arak, que é misturado com água, ou então pelo vinho libanês.

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Tanto no mezze quanto nos demais pratos, é comum encontrar alimentos recheados. O recheio é outra característica da cozinha libanesa, que adora incrementar suas preparações. Desde o pão pita recheado com coalhada até os doces com ashta (um creme aromatizado com água de flor de laranjeira), os libaneses adoram descobrir novos sabores. Dessa forma, criam pratos deliciosos e substanciosos envoltos por verduras, e também as carnes recheadas com outro tipo de carne ou com verdura.

A carne preferida dos libaneses é a do frango, proteína essa que ganha grande destaque na cozinha, sendo preparada de diversas formas, geralmente com alho. A carne vermelha, em especial a de carneiro e de ovelha, também é consumida em pratos de longo cozimento. A carne bovina, na maioria das vezes, é consumida moída, como recheio de almôndegas, muito apreciadas no Líbano. O peixe é pouco consumido, e é mais comum fazê-lo frito acompanhado por molho tarator de gergelim.

quibe cru

As especiarias ganham grande destaque no preparos dos alimentos, visualmente belas quando expostas nas bancas dos mercados da região. No Líbano existe um mundo de aromas e sabores particulares, desconhecidos pela maiorias. U exemplo é o sumagre, uma planta que cresce em toda a região do Mediterrâneo e do Oriente Médio, cujos frutos vermelhos, quando frescos, são venenosos para o homem, porém, se secos ao sol e triturados, tornam-se uma fonte de sabor única. O sumagre tem sabor ácido, muito semelhante ao limão, usado para enriquecer carnes e peixes.

Quando se trata de confeitaria, essa é uma área é o orgulho de uma gastronomia que se mostra rica em sensações fortes. Nos doces, o Líbano privilegia os sabores intensos, neste caso, o açucarado. Os doces libaneses são de fato DOCES, extremamente doces, basta lembrar que os ingredientes mais utilizados em seus preparos são o mel, o xarope e as frutas secas, usadas em grandes quantidades. A doçura é reforçada pela leveza da massa folhada, feita somente com farinha e água. Em resumo, a culinária libanesa é tão extraordinária que muitas vezes é difícil, quase impossível para de comê-la.

doces líbano

HOMUS

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 250 g de grão-de-bico
  • 2 dentes de alho
  • 2-3 colheres (sopa) de tahine
  • 1-2 colheres (sopa) de suco de limão-taiti
  • Cominho em pó
  • 5-6 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • Gengibre a gosto (opcional)
  • Cubos de gelo
  • Páprica doce a gosto
  • Sal
  • Salsinha picada para decorar
  • Pão pita para acompanhar

Modo de preparo

  1. Deixe o grão-de-bico de molho de véspera. Cozinhe o grão-de-bico em bastante água com sal por pelo menos 1h30, até amolecer (se quiser usar a panela de pressão, cubra com água, passando 5 cm, leve ao fogo e, depois que levantar pressão, cozinhe por 30 minutos).
  2. Escorra o grão-de-bico e reserve alguns grãos para decorar. Pique finamente o alho, acrescentando uma pitada de sal. Junte o alho ao grão-de-bico e misture o tahine, o suco de limão, o cominho e 3-4 colheres (sopa) de azeite de oliva.
  3. Coloque a mistura em um processador de alimentos, ou liquidificador, e bata até obter uma pasta. Se quiser, tempere a pasta com um pouco de gengibre ralado. Junte alguns cubos de gelo e volte a bater até obter uma pasta lisa e macia. Ajuste o sal.
  4. Transfira o homus para uma travessa, regue com azeite e polvilhe com páprica doce. Se quiser, decore com alguns grãos-de –bico e salsinha picada. Sirva com pão pita.

homus

QUIBE FRITO

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 225 g de trigo para quibe
  • 450 g de carne bovina magra moída duas vezes (ou patinho moído duas vezes)
  • 1 cebola
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 colher (chá) de pimenta-síria em pó
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Ingredientes – Recheio

  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 cebola pequena picada
  • 100 g de carne bovina magra moída uma vez (ou patinho moído uma vez)
  • ½ colher (chá) de pimenta-síria em pó
  • ½ colher (chá) de canela em pó
  • 80 ml de caldo de carne
  • 2 colheres (sopa) de pinoli (ou amendoim, ou nozes)
  • 2 colheres (sopa) de hortelã

Finalização

  • Óleo para fritar
  • Homus para acompanhar

Modo de preparo

  1. Lave e escorra o trigo, coloque-o em uma tigela, cubra com água e deixe de molho por 3 horas. Escorra e, com as mãos, esprema bem até eliminar toda a água. Coloque o trigo sobre algumas folhas de papel-toalha e termine de secar. Em uma vasilha, misture muito bem o trigo com a carne moída, a cebola ralada, a farinha e a pimenta-síria, até que fique homogêneo. Tempere com sal e pimenta-do-reino e leve à geladeira por 1 hora.
  2. Faça o RECHEIO: aqueça o azeite em uma frigideira e refogue a cebola em fogo médio. Junte a carne moída, a pimenta-síria e a canela e doure em fogo alto, mexendo por cerca de 3 minutos. Regue com o caldo, tampe e deixe cozinhar por 6 minutos em fogo baixo, acrescente os pinoli picados e a hortelã, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe esfriar.
  3. Com 2 colheres (sopa) da mistura de trigo, forme um rolinho com cerca de 6 cm de comprimento e 3 cm de largura. Molhe as mãos com água fria, pressione o rolinho com o polegar e abra-o para enchê-lo com 2 colheres (chá) do recheio. Feche de modo que o recheio fique completamente coberto, depois molde uma pontinha. Faça 16 bolinhos desse modo.
  4. Coloque em uma travessa e leve à geladeira por 1 hora. Aqueça bastante óleo em uma panela e frite 2-3 quibes por vez, por 2-3 minutos, virando-os frequentemente. Escorra sobre papel-toalha e sirva acompanhado de homus.

quibe frito

SAMKE HARRA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 4 filés de peixe com aproximadamente 160 g cada um
  • 3-4 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
  • 2 cebolas
  • 1 pimentão vermelho
  • 2 tomates pelados
  • 1 dente de alho
  • 2 pimentas dedo-de-moça vermelhas
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 200 ml de caldo de peixe
  • 3 colheres (sopa) de tahine
  • 50 g de amêndoas picadas
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada
  • 1 colher (chá) de coentro picado
  • Cominho em pó
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Folhas de coentro para decorar

Modo de preparo

  1. Corte os filés de peixe em pedaços de aproximadamente 5 cm e tempere com 2 colheres (sopa) do suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Reserve.
  2. Descasque e corte a cebola em cubos. Lave o pimentão, extraia as sementes e as nervuras brancas e corte em cubos. Corte os tomates em pedaços, descartando as sementes. Descasque e pique finamente o alho. Lave as pimentas, extraia as sementes e as nervuras e corte em fatias finas.
  3. Aqueça o azeite em uma frigideira e refogue por 4-5 minutos os ingredientes preparados no passo anterior. Acrescente o caldo e deixe ferver por 3-4 minutos. Adicione o tahine, a amêndoas, a salsinha e o coentro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos.
  4. Junte o peixe ao molho. Abaixe o fogo, tampe e mantenha em fogo mínimo por 6-8 minutos, até cozinhar. Tempere com o cominho e ajuste o sal, a pimenta-do-reino e o restante do suco de limão, a gosto. Decores com folhas de coentro e sirva.

samke harra

FAROUJ MESHWE

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 frango com cerca de 1,2 kg
  • 4-5 dentes de alho
  • ¾ de xícara (chá) de suco de limão-siciliano
  • ¾ de xícara (chá) de azeite de oliva
  • 2 colheres (chá) de páprica doce
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Picles de legumes e pão para acompanhar

Modo de preparo

  1. Prepare uma marinada: soque o alho com sal até obter uma pasta, junte o suco de limão, o azeite, a páprica e pimenta-do-reino e misture muito bem.
  2. Em uma tábua de corte grande, coloque o frango com o peito para baixo e, com o auxílio de uma faca afiada, remova o osso do dorso cortando ao longo dele, dos dois lados. Vire o frango e prense-o, apoiando outra tábua de corte sobre ele e apertando bem. Para que permaneça aberto durante o cozimento, insira um espeto longo de madeira ou metal horizontalmente de uma coxa à outra, através do peito, dobre as assas e prenda-as sob o frango. Despeje a marinada sobre o frango, esfregando bem. Deixe descansar na geladeira por 4 horas, com o peito virado para baixo.
  3. Acomode o frango em uma grelha dupla para churrasco ou, se não tiver uma, diretamente sobre a grelha da churrasqueira, com um peso por cima. Grelhe por cerca de 40-60 minutos sobre brasa (nunca sobre chama), pincelando frequentemente com a marinada e virando o frango de vez em quando. Sirva acompanhado de picles de legumes e pão.

farouj meshwe

NAMURA

RENDE 6-8 PORÇÕES

Ingredientes – Massa

  • 250 g de farinha de semolina
  • 100 g de açúcar refinado
  • ½ colher (sopa) de agua de flor de laranjeira
  • ½ colher (sopa) de água de rosas
  • Uma pitada de canela em pó
  • 2 colheres (chá) de fermento em pó
  • 220 g de iogurte natural
  • 125 ml de óleo vegetal
  • Óleo vegetal para untar a assadeira

Ingredientes – Calda

  • 300 g de açúcar refinado
  • 300 ml de água
  • 2 colheres (sopa) de água de rosas

Modo de preparo

  1. Em uma tigela, misture a farinha de semolina, o açúcar, a água de flor de laranjeira, a água de rosas, a canela e o fermento. Acrescente o iogurte misturado com o óleo, cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
  2. Preaqueça o forno a 180⁰ para a calda, em uma panela pequena, mistura o açúcar com a água e a água de rosas. Leve à fervura e deixe cozinhar por 3-4 minutos, mexendo continuamente. Tire do fogo e deixe esfriar.
  3. Unte a assadeira com óleo e despeje nela a massa de farinha de semolina. Asse por cerca de 25 minutos; perto do final, cubra o doce com uma folha de papel-alumínio, se necessário, para evitar que escureça demais. Tire do forno e regue com a calda. Fica melhor ainda se servido ainda quente.

namura

Mariana Braz

Sobre Mariana Braz

Médica veterinária e gastróloga. É de Cascavel, Paraná.

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