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SABORES DO MUNDO – MARROCOS

A cozinha marroquina é o reflexo da história de vários povos. Durante os séculos, a gastronomia do país foi marcada pelas trocas entre a culinária do Marrocos e a de outros locais, resultando numa variedade de pratos que mescla culturas, tradições e gostos muitas vezes contrastantes.

As gastronomia marroquina é influenciada pela cultura árabe, mediterrânea, francesa e por muitas tendências berberes. Além da marca deixada por esses povos, a sua localização geográfica desempenha um papel muito importante em sua gastronomia: o Marrocos é um território localizado no continente africano, no estreito de Gibraltar, com terras banhadas pelas águas do oceano Atlântico, em sua parte ocidental, e terras banhadas pelo Mediterrâneo, na sua pequena porção oriental. Desta privilegiada posição geografia, Marrocos ganhou muitos vantagens, entre elas o clima, que pode se oceânica, mediterrâneo, de montanha e desértico devido ao deserto do Saara. Portanto, cultura e natureza possuem fortes influências sobre a alimentação do marroquino.

gastronomia marroquina

Os cultivos mais comuns no Marrocos são a cevada, o trigo, a cana-de-açúcar, os cítricos e as hortaliças em geral, em especial o tomate. Os marroquinos dominaram com maestria a arte do cultivo das azeitonas, o que possível levar tal prático à elevados níveis de excelência, fazendo com que o país se tornasse um dos grandes exportadores de azeite extra virgem de oliva, além de ser, por conseguinte, um dos países que mais o utilizada em seus pratos. O óleo de argan é outro produto típico marroquino exportado para o mundo todo. Este produto é extraído das sementes da Argania spinosa, planta que cresce espontaneamente em grande parte do sul do país, é usado em cosméticos e na cozinha.

Outro cultivo, embora não tão grande quanto o de azeitonas, é o de açafrão, também conhecido como “outro vermelho”, por ser extremamente valorizado e procurado. Seu cultivo é muito especial, feito por 11 produtores da cidade de Taliouine, reunidos em uma cooperativa agrícola, trabalham em pequenos lotes de terre, onde as plantas são fertilizadas naturalmente e sem agrotóxicos. A colheita do açafrão é feite entre outubro e novembro pelas famílias dos produtores, ao alvorecer, colhem as flores manualmente e essas são deixadas ao relento. Depois os pistilos são separados das flores, postos para secar e conservados em frascos de vidro. Apesar de ser uma das especiarias mais caras do mundo, o açafrão não tem peso para a economia deste país, pois seu cultivo é pequeno, e o que essas famílias produtores recebem pelo seu trabalho não condiz com preço do produto no mercado externo.

Flor do açafrão verdadeiro

Flor do açafrão verdadeiro

A tâmara é outro produto típico marroquino, além de ser exporta é muito consumida pela população local. Além da intensa atividade agrícola, o Marrocos conta com um forte setor de criação, principalmente de ovinos e caprinos, dos quais ter sua carne muito apreciada, fazendo parte pratos nacionais muitos prestigiados e difundidos fora do país. Toma-se como exemplo o cuscuz de cordeiro e legumes, e o tagine (feito de carne de cordeiro ou de frango).

Os peixes são ótimos ingredientes para a cozinha marroquina. Anchova, cavala e principalmente a sardinha estão entre os peixes mais consumidos. A sardinha é utilizada em uma infinidade de pratos: em almôndegas com molho de tomate, no tagine, podem ser servidas fritas ou marinadas no molho chermoula.

Mas o ingrediente que não pode faltar são as especiarias. Nas feiras, elas constituem um espetáculo visual de cores maravilhoso, exalando perfumes e despertando emoções que apenas esse extraordinário país pode lhe mostrar.

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ZAALOUK

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 kg de berinjela
  • 6 dentes de alho
  • 6 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 700 g de tomates maduros
  • 1 colher (sopa) de páprica doce
  • 1 colher (sopa) de cominho em pó
  • 1-2 colheres (sopa) de suco de limão-taiti
  • 1 maço de hortelã
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Folhas de hortelã para decora
  • Pão pita para acompanhar

Modo de preparo

  1. Lave, limpe e corte as berinjelas em cubos de aproximadamente 3 cm. Cozinhe por 30 minutos em uma panela grande com bastante água salgada, escorra bem e, assim que esfriar, seque um pouco com papel-toalha para eliminar a maior parte da água absorvida. Coloque os cubinhos de berinjela em um prato, amasse-os ligeiramente com um garfo e deixe esfriar.
  2. Descasque e pique bem o alho. Aqueça 5 colheres (sopa) do azeite em uma frigideira grande e doure as berinjelas e o alho em fogo alto. Tire a frigideira do fogo e reserve.
  3. Lave e pique os tomates em cubos não muito pequenos, de aproximadamente 2 cm. Em outra frigideira, aqueça a colher restante de azeite e frite os cubos de tomate por 5 minutos. Tempere com a páprica doce e o cominho, acrescente os tomates à frigideira das berinjelas e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 15-20 minutos, mexendo de vez em quando. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Assim que todo o líquido do cozimento tiver evaporado, adicione o suco de limão e a hortelã picada e deixe esfriar. Sirva o zaalouk em temperatura ambiente, decorado com folhas de hortelã e acompanhado de pão pita.

zaalouk

TAGINE DE FRANGO

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1,2 kg de coxa e sobre coxa de frango
  • 2 colheres (chá) de cúrcuma
  • 5 cebolas
  • 1 limão-siciliano fresco, lavado
  • 3 dentes de alho
  • 1 colher (chá) de sementes de coentro
  • 1 colher (chá) de sementes de cominho
  • 1 lata de tomate pelado
  • 2 paus de canela
  • 2 colheres (chá) de açafrão em pó
  • 1 pedaço de gengibre de cerca de 4 cm
  • 125 g de azeitonas pretas sem caroço
  • 1 colher (sopa) de coentro picado
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 300-400 ml de caldo de galinha
  • 7 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída
  • Folhas de salsinha e quartos de limão para decorar

Modo de preparo

  1. Tempere o frango com a cúrcuma, sal e pimenta-do-reino a gosto. Adicione 2 colheres (sopa) de azeite. Misture bem e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em uma frigideira grande e doure o frango de todos os lados em fogo alto. Reserve.
  2. Descasque e corte as cebolas em rodelas. Corte os limões em quartos. Descasque o alho deixando os dentes inteiros. Aqueça levemente 3 colheres (sopa) de azeite em uma frigideira grande e acrescente as sementes de coentro e cominho. Assim que começarem a pipocar e liberar o aroma, adicione a cebola e o alho e refogue em fogo médio, mexendo. Se necessário adicione um pouco de água, para não deixar dourar.
  3. Assim que a cebola ficar transparente e bem macia, junte os tomates picados, os paus de canela e 100 ml de água quente. Deixe cozinhar por cerca de 3-4 minutos em fogo alto. Tempere com o açafrão, sal e pimenta-do-reino. Reserve o molho de cebola.
  4. Descasque e corte o gengibre bem pequenos. Leve-o à frigideira com os demais ingredientes.
  5. Em uma frigideira funda com tampa, junte o molho de cebola e gengibre e os pedaços de frango, acrescente os quartos de limão, as azeitonas, o coentro e a salsinha. Adicione 300 ml do caldo de galinha, ajuste o sal, tampe parcialmente, coloque no fogo e deixe cozinhar por 40-45 minutos. Mexa de vez em quando e acrescente um pouco de caldo, se necessário.
  6. No fim do cozimento, apague o fogo e deixe descansar alguns minutos antes de servir. Decore o frango com quartos de limão e folhas de salsinha.

tagine de frango

SARDINHAS COM CHERMOULA

RENDE 4-6 PORÇÕES

Ingredientes

  • 16 sardinhas pequenas frescas (cerca de 1 kg ao todo) sem escamas, cabeças e espinha central

Ingredientes – Molho chermoula

  • 1 maço de salsinha
  • 1 maço de coentro
  • 4 dentes de alho
  • 2 colheres (chá) de sementes de cominho
  • 1 colher (chá) de sementes de coentro
  • ½-1 colher (chá) de pimenta-de-caiena
  • 1/3 de xícara (chá) de suco de limão-siciliano
  • Uma pitada de açafrão em pó
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • 8 colheres (sopa) de azeite de oliva, e mais um pouco para untar
  • Gomos de limão-siciliano para acompanhar

Modo de preparo

  1. Retire as escamas das sardinhas e abra-as em borboleta. Lave a salsinha e o coentro, sacuda os raminhos para secar e pique as folhas. Descasque e pique bem os dentes de alho. Aqueça uma frigideira pequena e toste levemente as sementes de coentro e cominho, até que comecem a liberar o aroma. Deixe esfriar e, em um almofariz, tritura o alho com a sementes e as pimenta-de-caiena. Adicione a salsinha, o coentro, o suco de limão, o açafrão, a páprica e 6 colheres (sopa) de azeite e misture para finalizar o molho.
  2. Forre uma assadeira com papel-alumínio e unte com um pouco de azeite. Pincele 1 colher (sopa) de molho na parte interna de oito sardinhas. Cubra cada sardinha com outra, de modo que as partes internas das duas fiquem voltadas uma contra a outra, depois aperte e salpique um pouco de sal no lado da pele. Coloque as sardinhas recheadas na assadeira uma ao lado da outa e deixe descansar por cerca de 1 hora.
  3. Preaqueça o forno a 250⁰C. Aqueça bem 2 colheres (sopa) de azeite em uma frigideira grande e frite as sardinhas recheadas por 1-2 minutos de cada lado. Recoloque-as na assadeira e leve ao forno bem quente para que a pele fique crocante e o peixe, completamente cozido (cerca de 8-10 minutos). Sirva com o chermoula restante e gomos de limão-siciliano.

sardinha com chermoula

CUSCUZ MARROQUINO DOCE COM TÂMARA E DAMASCO

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 250 g de cuscuz marroquino instantâneo
  • 1 colher (chá) de cúrcuma
  • 1 colher (sopa) de canela em pó
  • 1 colher (chá) de gengibre em pó
  • Uma pitada de cravo em pó
  • Uma pitada de sal
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • 50 g de uva-passa
  • 100 g de tâmara sem caroço
  • 100 g de damascos turcos secos
  • 50 g de amêndoas em lâminas
  • 60 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 50 g de açúcar de confeiteiro
  • Canela em pó e açúcar de confeiteiro para decorar
  • Iogurte grego e mel para acompanhar

Modo de preparo

  1. Em uma tigela, misture o cuscuz com a cúrcuma, a canela, o gengibre e o cravo em pó. Leve à fervura 250 ml de água com uma pitadinha de sal e o azeite, despeje sobre o cuscuz e deixe-o inchar tampado por cerca de 10 minutos. Hidrate a uvas-passas em água quente e escorra. Corte as tâmaras e os damascos em cubinhos de 1,5 cm, reservando quatro frutas inteiras para decorar o cuscuz. Toste as amêndoas em uma frigideira aquecida até escurecerem, depois deixe esfriar.
  2. Incorpore ao cuscuz a manteiga com o açúcar de confeiteiro, metade das amêndoas, os cubinhos de tâmaras e damasco e as uvas-passas e misture bem. Você deve obter um cuscuz não muito solto mas ainda farelento. Enforme o cuscuz em uma fôrma de sua escolha e pressione bem para firmar. Cubra com filme de PVC e leve à geladeira por 30 minutos. Desenforme o cuscuz sobre um prato de servir, polvilhe com canela e açúcar de confeiteiro e decore com duas tâmaras e dois damascos inteiros e as amêndoas restantes. Sirva-o acompanhado de iogurte grego e mel.

cuscuz marroquino doce

Mariana Braz

Sobre Mariana Braz

Médica veterinária e gastróloga. É de Cascavel, Paraná.

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