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SABORES DO MUNDO – TURQUIA

Diversidade e contraste são as palavras que definem perfeitamente a cozinha turca, caracterizada por ingredientes de sabor delicado, alimentos saudáveis e pratos com marcas da tradição do Oriente Médio e do Mediterrâneo

Estou falando de uma das culinárias mais saborosas do mundo, que combina num mesmo prato o sabor mediterrâneo, representado pelo azeite de oliva, e o um toque de magia e cores das especiarias orientais. Isso tudo acontece porque trata-se de uma cozinha que tem origem otomana, que reinterpreta preparos típicos de um grande território, que compreende a Ásia Central, o Oriente Médio, o Mediterrâneo e os Bálcãs. Nesta fusão gastronômica encontramos os melhores ingredientes dessas regiões geográficas, ao mesmo tempo que confere uma enorme importância às características regionais desses componentes, sempre fazendo uso de ingredientes locais e respeitando as tradições dos seus respectivos povos.

tâmara turca

O resultado é uma cozinha de alto nível, baseada em uma série de alimentos que são o orgulho da Turquia. Um desses ingredientes é o leite e seus derivados, base da alimentação turca e a expressão mais elevada da autenticidade de sua mesa. O leite e os laticínios são consumidos em todo o país, mas dependendo da região, há preferência por uma ou outra qualidade: o de ovelha, de vaca, de cabra, de dromedário e de búfala. Do leite se produzido o iogurte, usado na maioria dos pratos turcos, muito apreciado pela sua acidez. O iogurte também serve como base da bebida de verão mais consumida na Turquia, o ayran, uma combinação de iogurte, sal e água.

O kebab é outro prato típico, acompanhado de iogurte. Trata-se de carne cozida em um espeto vertical e cortada em fatias com uma faca. O kebab pode ser feito de carne de carneiro, boi, frango ou uma mistura delas, vendidos em pequenos quiosques nas cidades turcas, onde ganha o nome de döner kebab. A carne de porco não é consumida, pois o islamismo, religião que predomina no país, proibi o seu consumo.

döner kebab

Os turcos consome carne e peixe sempre acompanhados por algum legume – lentilha, feijão, pimentão e berinjela. A berinjela é o legume de destaque, são muitas as receitas nas quais ela aparece como protagonista. Ela está presente no início da refeição, nos vários antepastos, recheada ou em saladas. Também surge como purê misturada com queijo e acrescentada à carne. Até geleia de berinjela os turcos conseguem fazer.

Os cardápios turcos apresentam alguns pratos com cereais, como o arroz, muito difundido por todo o país, considerado um alimento nobre.

A culinário turca é um tesouro da união entre o Oriente Médio e a porção mediterrânea da Europa, e, entre os aspectos da tradição e os da modernidade, apresenta ao comensal estrangeiro um leque de sabores extraordinários.

doces turcos

MERCIMEK KÖFTESI

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de lentilha vermelha
  • 1 xícara (chá) de trigo para quibe
  • ½ maço de salsinha
  • 3 cebolinhas, somente a parte branco do talo
  • 1 cebola média
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 1 colher (sopa) de biber salçasi (receita abaixo)
  • 1 colher (chá) de cominho em pó
  • Pimenta-do-reino moída
  • Sal
  • Salada verde e fatias de limão para acompanhar

Ingredientes – Biber salçasi

  • 1 pimentão vermelho grande
  • 2-3 pimentas dedo-de-moça vermelhas
  • Suco de ½ limão-taiti
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva

Modo de preparo

  1. Comece preparando o BIBER SALÇASI. Leve o pimentão ao forno por cerca de 20 minutos, deixe esfriar, corte e retire as sementes e as nervuras brancas e pique a polpa grosseiramente; lave e seque as pimentas, retire as sementes e as nervuras e pique grosseiramente; coloque no liquidificador o pimentão, as pimentas, o suco de limão, o sal, a páprica doce e o azeite de oliva; bata até obter um purê. Essa pasta pode ser guardada num pote com tampa por até 2 semanas na geladeira.
  2. Lave, escorra e cozinhe a lentilha em 4 xícaras (chá) de água com ½ colher (chá) de sal por aproximadamente 10 minutos, mexendo de vez em quando, ou até que os grãos estejam macios. Acrescente o trigo e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Tire do fogo, cubra e deixe descansar por 15-20 minutos para que o trigo absorva a água e fique bem tenro.
  3. Lave a salsinha, seque e pique as folhas. Lave e seque as cebolinhas e pique finamente somente a parte branca delas. Descasque a cebola e corte-a ao meio e depois em fatias finas. Aqueça o azeite em uma frigideira e refogue a cebola por 3-4 minutos. Acrescente o extrato de tomate e o biber salçasi e misture bem. Retire do fogo, adicione o cominho e pimenta-do-reino a gosto e, por fim, coloque sal.
  4. Junte a mistura de cebola à lentilha com trigo, acrescente a salsinha e a cebolinha e misture tudo delicadamente. Pegue a mistura e, com as mão úmida, forme bolinhas de tamanho médico, usando cerca de 1 colher (sopa) da mistura de cada vez. Cubra e leve à geladeira por no mínimo 1 hora. Arrume em uma travessa e sirva com salda verde e fatias de limão.

mercimek köftesi

BALIK ÇORBASI

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 1 kg de filé de peixe de carne branca firme (merluza, garoupa, badejo)
  • 1,2 litro de caldo de peixe (de preferência caseiro)
  • 1 batata grande
  • 1 cebola média
  • 2-3 cenouras pequenas
  • 2 alhos-porós pequenos
  • 2 talos pequenos de aipo
  • ½ colher (chá) de cúrcuma
  • 3 gemas
  • Suco de 2 limões-sicilianos
  • ½ maço de salsinha picada
  • 1 colher (chá) de hortelã seca
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
  • ½ colher (chá) de canela em pó
  • Sal
  • Quartos de limão-siciliano para acompanhar
  • Ramos de endro para decorar

Modo de preparo

  1. Corte os filés de peixe em cubos de aproximadamente 4 cm. Passe o caldo de peixe por uma peneira fina forrada com um pano limpo. Repita a operação, se necessário, até obter um caldo bem limpo e claro.
  2. Descasque e corte a bata em cubos de cerca de 1 cm. Descasque e pique a cebola. Descasque e corte as cenouras em palitos médio. Lave o alho-poró, retire as folhas e o fundo e corte na diagonal em pedaços de cerca de 3 cm. Lave o aipo, retire as folhas e os fios. Descarte a parte branca da ponta e corte a parte verde em fatias de 1 cm. Coloque a batata, a cebola, a cenoura, o alho-poró e o aipo no caldo de peixe coado. Misture a cúrcuma e cozinhe por cerca de 10 minutos. Junte os cubos de peixe, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fervura branda por cerca de 8-10 minutos, ou até que o peixe esteja cozido mas ainda firme. Apague o fogo.
  3. Em uma tigela, bata bem as gemas com um garfo. Acrescente 2 colheres (sopa) do caldo da panela, bata mais um pouco e incorpore as gemas à sopa, mexendo delicadamente. Adicione o suco de limão e a salsinha. Esfarele as folhas de hortelã seca entre as palmas das mãos e salpique sobre a sopa. Tempere com a pimenta-do-reino e a canela, acerte o sal e aqueça em fogo baixo, sem deixar ferver. Sirva a sopa quente, acompanhada de quartos de limão-siciliano e decorada com raminhos de endro.

balik çorbasi

TÜRLÜ

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 800 g de carne de cordeiro (paleta ou pernil)
  • 2 berinjelas
  • 2 abobrinhas
  • 1 pimentão verde
  • 400 g de tomate pelado
  • 2 cebolas médias
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 1 colher (sopa) de vinagre d vinho branco
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher (sopa) de páprica doce
  • Sementes de cominho trituradas
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 2 colheres (sopa) de hortelã picada
  • 2 colheres (sopa) de endro picado
  • 1-2 colheres (chá) de orégano seco
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

  1. Corte a carne em cubos de aproximadamente 4 cm. Lave e limpe as berinjelas e as abobrinhas. Depois corte em bastões de cerca de 4 cm. Lave o pimentão, retire o cabinho, as sementes e as nervuras brancas e corte a polpa em fatias longitudinais de 2 cm e, sem seguida, ao meio. Escorra o tomate, preservando o suco, retire as sementes e pique grosseiramente. Descasque e pique as cebolas em cubos. Descasque e pique grosseiramente o alho.
  2. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a carne em fogo alto. Até que esteja dourada. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
  3. Acrescente as cebolas e o alho e refogue rapidamente. Junte o tomate picado e refogue por mais 2-3 minutos. Acrescente o extrato de tomate e refogue por mais 1 minuto. Adicione o suco dos tomates pelados e o vinagre e regue com 1 ½ xícara (chá) de água. Coloque as folhas de louro, tempere com as especiarias e com sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe cozinhar por cerca de 1 hora em fogo baixo. Ao final desse tempo, retire as folhas de louro, acrescente a berinjela, o pimentão e a abobrinha e cozinhe por mais 30 minutos, ou até que os legumes estejam macios. Acrescente mais água, se necessário (esse prato deve ter bastante caldo).
  4. Ao final do cozimento, ajuste o tempero e deixe ferver por 1 minutos. Sirva decorado com ervas frescas à sua escolha.

türlü

KÖFTA

RENDE 4 PORÇÕES

Ingredientes

  • 800 g de carne de cordeiro moída (ou 400 g de cordeiro e 400 g de carne bovina moída)
  • 2 dentes de alho
  • 2 cebolas médias
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 2 colheres (chá) de orégano
  • 1-2 colheres (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • 1 colher (chá) de páprica doce
  • 1 colher (sopa) de pinoli ou amendoim (opcional)
  • 2 ovos
  • ¾ de xícara (chá) de farinha de rosca
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e mais um pouco para pincelar
  • Legumes cozidos com cúrcuma e arroz branco ou molho de iogurte para acompanhar

Modo de preparo

  1. Se for usar os pinoli, comece tostando-os em uma frigideira seca. Deixe esfriar e pique grosseiramente. Descasque e pique finamente o alho e a cebola.
  2. Em um tigela grande, coloque a carne, o alho, a cebola, a salsinha, o orégano, as especiarias, os pinoli (se for usar), os ovos e a farinha de rosca. Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture tudo muito bem com as mãos. Se necessário, acrescente mais um pouco de farinha de rosca para a mistura encorpar, até começar a desgrudar da mão.
  3. Divida a carne em 12-16 porções iguais e molde-as em cilindros. Espete em palitos de madeira (deixe os palitos de molho em água por no mínimo 2 horas para que fiquem úmidos e não queimem durante o cozimento; seque antes de usar). Aperte bem a carne nos espetinhos para obter formas alongadas. Pincele com azeite e leve os espetinhos a uma frigideira tipo grelha ou chapa de ferro bem quente, virando-os de todos os lados por 8-12 minutos, dependendo do ponto que preferir. (Você também pode fazer as kaftas no forno preaquecido a 220⁰C, apoiando a parte superior dos espetinhos na borda de uma assadeira, e virando-os de vez em quando). Sirva com legumes cozidos com cúrcuma e arroz branco ou molho de iogurte.

köfta

KÜNEFE

RENDE 4-6 PORÇÕES

Ingredientes

  • 250 g de massa kneff (cabelo de anjo)
  • 150 g de queijo mnas ou ricota
  • 200 g de açúcar refinado
  • 1-2 colheres (chá) de suco de limão-taiti
  • 100 g de manteiga
  • Pistaches picados para decorar

Modo de preparo

  1. Aqueça o forno a 175⁰ dissolva o açúcar em 150 ml de água em uma panela pequena por 5 minutos, adicione o suco de limão e tira a calda do fogo.
  2. Derreta a manteiga e misture a massa kneff, trabalhando-a com as mãos para que os fios se quebrem e separem e fiquem cobertos de manteiga. Coloque a metade da massa em uma fôrma pequena de fundo removível, aperte-a e distribua por cima o queijo fresco esfarelado. Distribua a massa restante e pressione bem.
  3. Asse por aproximadamente 30 minutos. Tire do forno e deixe esfriar por alguns minutos, depois regue o doce com a calda e deixe que ela penetre bem para embeber a massa. Salpique com pistaches picados grosseiramente e sirva.

künefe

Mariana Braz

Sobre Mariana Braz

Médica veterinária e gastróloga. É de Cascavel, Paraná.

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